Мясо и мясопродукты, поступающие на рынок, обязательно подлежат ветсанэкспертизе, независимо от того, осматривались ли они вне рынка. Исключение составляют мясо и мясопродукты, прошедшие ветсанэкспертизу на мясокомбинатах, имеющие клейма и поступающие для реализациив фирменные магазины рынка.
Для реализации на рынках допускаются мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы. Ветсанэкспертизу мяса и мясных продуктов на рынках проводят ветеринарные врачи, имеющие специальную подготовку или опыт инспекторской ветеринарной деятельности.
Мясо и мясные продукты, поступающие для продажи на территории рынка, подлежат обязательному ветеринарно-санитарному контролю в лаборатории ветсанэкспертизы рынка или ветеринарными инспекторами подразделений Госветслужбы района (города).
Мясо и мясные продукты, доставленные частными лицами или продавцами каких-либо предприятий и заклейменные вне рынка (в хозяйстве, на ветучастке, бойне, мясокомбинате), а также импортированные из других стран, подлежат обязательной повторной ветсанэкспертизе на общих основаниях, но с учётом отсутствия голов и внутренних органов.
Не подлежат ветеринарно-санитарному контролю в лаборатории мясо и мясные продукты, прошедшие ветсанэкспертизу на предприятиях мясной промышленности, имеющие соответствующие клеймо и документы Госветслужбы, если они поступают на продажу в государственную торговую сеть на территории рынка. Государственный ветеринарный надзор в таких случаях ограничивается контролем документов, клейм и условий гигиены торговли. При нарушении правил торговли или подозрении на не соответствие или недоброкачественность продукции, а также при наличии неясно обозначенных и расплывчатых оттисков клейм ветсанэкспертизу проводят повторно на общих основаниях. Рекомендуется оттиски клейма предприятия наносить на оборотную сторону ветсвидетельства (ветеринарной справки).
Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются с клеймом целые туши или туши, разделенные пополам и на четвертины, с наличием внутренних паренхиматозных органов (селезёнка, печень, лёгкие, сердце, почки), а свинина, конина и говядина - обязательно с наличием головы.
При поступлении на рынок мяса с квадратным ветеринарным клеймом «Предварительный осмотр» ветсанэкспертизе подвергаются туши, внутренние органы и головы на общих основаниях. При поступлении мяса с овальным ветеринарным клеймом Госветнадзора (без внутренних органов и голов) особое внимание обращается на показатели свежести и сроки годности. Подозрительное по органолептическим показателям мясо подвергают лабораторным исследованиям.
Тушки домашней птицы и пернатой дичи допускаются к осмотру только в целом виде, но потрошёные. Внутренние органы, кроме кишечника, должны быть доставлены для осмотра вместе с тушкой. Ветсанэкспертизу продуктов убоя птицы, в том числе окорочков, шеек, крыльев и др., поступивших на рынок (кроме государственных торговых предприятий), проводят на общих основаниях, при этом особое внимание обращается на показатели свежести и сроки годности.
При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя, нутрий и зайцев на одной из задних ног ниже скакательного сустава должна быть оставлена шкурка не менее 3 см. На мясо диких промысловых животных дополнительно к ветеринарным документам должна быть предъявлена лицензия.
Ветеринарно-санитарной экспертизе для последующей реализации на рынке подлежат:
- мясо (туши, тушки) всех видов убойных животных и птицы, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи, используемых в пищу в данной местности и доставленные в остывшем, охлаждённом, подмороженном, замороженном и засоленном видах;
- Внутренние органы (лёгкие, сердце, печень, селезёнка, почки) и другие субпродукты (уши, головы, ножки), доставленные вместе с тушей. В случае доставки мяса и внутренних органов от 2 и более животных туши (полутуши, четвертины) и внутренние органы должны быть пронумерованы или замаркированы. При отсутствии маркировки мясо дополнительно подвергается микробиологическому исследованию. Внутренние органы и другие субпродукты, доставленные без туши, к продаже на рынке не допускаются;
- жиры животные (жир-сырец, сало-шпик, топлёный жир), жиры диких животных при наличии ветеринарного документа, выданного по месту получения или заготовки жира, подтверждающего происхождение его от конкретного животного, продукты убоя которого были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, с указанием времени и места убоя (добычи). Для жира диких животных вместе со справкой должна быть предъявлена лицензия. Барсучий и сурковый жиры разрешается продавать только в топлёном виде при условии его доброкачественности и со сроком хранения не более б месяцев со дня добычи. Жир сомнительной свежести для продажи на рынке не допускается. Видовую принадлежность жира определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Готовые мясные изделия и мясные полуфабрикаты (колбасы, сосиски, сардельки, копчёности, мясной фарш, шпик и др.), изготовленные на предприятиях мясной промышленности (независимо от форм собственности), в том числе в измельчённом и фасованном виде, допускаются к продаже на рынке при предъявлении документов, подтверждающих безопасность в ветеринарно-санитарном отношении и качество продукции в упаковке, отвечающей требованиям ТУ (ветсвидетельство формы №2, сертификат соответствия, качественное удостоверение с подписью Госветслужбы предприятия (подразделения Госветнадзора). Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмотру, а при необходимости - лабораторному контролю.
Мясо и мясные продукты, не проданные на рынке в течение дня и хранившиеся вне рыночного холодильника, на следующий день подвергаются повторной ветсанэкспертизе с учётом проданной массы продуктов, за исключением мяса и мясных продуктов промышленного изготовления, реализуемых на мелкооптовых продовольственных рынках и ярмарках. На рынках всех категорий независимо от форм собственности допускаются к продаже мясо и мясные продукты в течение сроков, утверждённых Госсанэпиднадзором для скоропортящихся продовольственных товаров с учётом условий их хранения.
Не разрешается продажа на рынке и не подлежат ветсанэкспертизе мясо, разрубленное на куски (в т.ч. импортное), вяленое и сушёное, крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, мясной фарш и полуфабрикат механической добвалки, котлеты и биточки, колбасные изделия и копчёности, студни и зельц, а также готовые мясные блюда домашнего приготовления. Не допускаются к продаже на рынках мясо и субпродукты опытных лабораторных животных, животных-продуцентов и применяемых для контроля биопрепаратов.
Мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и копчёности, изготовленные на предприятиях мясной промышленности из сырья частных владельцев на давальческих условиях, подлежат ветсанэкспертизе в соответствии с требованиями, изложенными в «Правилах...»
Владелец, доставивший для продажи мясо и субпродукты, должен одновременно представить ветеринарное свидетельство или ветеринарную справку указанной формы в соответствии с требованиями «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы».
Ветсвидетельства и ветсправки действительны в течение 3 суток с момента выдачи и до начала транспортирования или реализации мяса и мясных продуктов. Oral же считаются недействительными, если заполнены разными чернилами, шрифтами, почерками, имеющие исправления, неясный оттиск печати, без печати, без подписи, без полного наименования должности, без указания фамилии с инициалами ветврача, без указания всех требуемых по форме сведений, в том числе даты убоя животного, изготовления продукта и выдачи документа, а также с копиями подписей и печатей.
Если для продажи доставлены мясо и субпродукты без ветеринарных документов, то такие мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявления соответствующего документа. В случае непредставления справки или ветсвидетельства мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию, по результатам которого Госветслужба определяет порядок утилизации или переработки, или возвращаются владельцам для личного пользования. При доставке для продажи мяса однокопытных животных в ветеринарных документах должно быть указано о маллеинизации, проведённой не ранее чем за 3 дня до убоя. При непредъявлении такой информации мясо и другие продукты убоя направляют на утилизацию или уничтожение.
Ветсанэкспертизу и санитарную оценку туш и органов проводят в том же порядке, как указано в «Правилах...». Ветсанэкспертизу мяса на рынках проводят с обязательным вскрытием всех доступных лимфоузлов туши и головы, лимфоузлов и паренхимы внутренних органов, а также со вскрытием жевательных мышц, мышц плечевой и тазобедренной групп, длиннейшей мышцы спины и поясничной мышцы. При проведении ветсанэкспертнзы солонины исследуют рассол (прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН рассола) и отдельно солонину (вкус, цвет, запах, плесень, бактериоскопию).
Отбор проб для ветсанэкспертизы и лабораторных исследований проводят в соответствии с «Нормами взятия проб пищевых продуктов для проведения исследования в лабораториях ветсанэкспертизы и норм отбора проб, утверждённых администрацией района (города)».
При проведении ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов на рынках необходимо руководствоваться утверждёнными Департаментом ветеринарии МСХ нормами затраты времени на каждую тушу и другие продукты убоя животных.
Мясо, субпродукты и шпик, признанные безопасными и пригодными В и ищу без ограничения, клеймят установленным ветеринарным клеймом Госветнадзора в порядке, указанном в «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса» (1993). Мясо и другие продукты, признанные непригодным в пищу, подлежат конфискации, их утилизируют или уничтожают.
Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рынке не допускаются. Их направляют на промпереработку или проварку на предприятия, где есть для этого условия. Владельцу допускается возврат готовых мясных продуктов или мяса после термического обеззараживания.
При проведении поступающих на рынок отечественных или импортных мясных продуктов с мясоперерабатывающих предприятий, хладокомбинатов, торговых баз ветврачи лаборатории ветсанэкспертизы (подразделения Госветнадзора) должны руководствоваться нормативами и документами Госветслужбы в части обеспечения в реализацию продукции, безопасной в ветеринарно-санитарном отношении.
Конфискация, утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса и мясных продуктов производятся с участием администрации рынка и с соблюдением ветеринарно-санитарных требований, о чём составляется акт В 2 экземплярах, один из которых вручается владельцу. Вывоз владельцем забракованных продуктов запрещен.
Результаты ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов на рынке регистрируются в журнале формы 23-вет или в журнале в утверждённой главным ветврачом района (города) форме. На мясо и мясопродукты, подвергнутые ветсанэкспертизе и признанные доброкачественными, ветеринарная служба рынка (подразделения Госветнадзора) выдает разрешение на право торговли на данном рынке.
